A fermentação do vinho – ou melhor, do mosto ou sumo de uvas – é um processo que tem milhares de anos, e é o passo onde a magia acontece. Na Europa há registos de vestígios de vinho encontrados na Geórgia em ânforas que datam 6.000 anos AC. Isto quer dizer que já se faz fermentação da uva pelo menos há cerca de 8.000 anos.

A primeira adega conhecida data de 4.100 anos AC e foi encontrada na cidade de Areni, na Arménia, onde ainda se produz vinho. Na realidade, reza a História que desde que a pedra obsidiana era utilizada para as ferramentas, que o Homem faz fermentação de vinho. Ou seja, este processo remonta à idade da Pedra.

O que é a fermentação do vinho?

A fermentação alcoólica é o processo bioquímico durante o qual leveduras transformam os açúcares presentes no mosto em álcool. Durante este processo há mais resultados para além do etanol, nomeadamente a formação de dióxido de carbono e outros subprodutos que são essenciais na produção de vinho, uma vez que contribuem consideravelmente para a composição química e sensorial do resultado final.

Como ocorre a fermentação do vinho?

A fermentação do vinho pode ser um processo espontâneo ou induzido. No caso do vinho de fermentação natural ou espontânea, pouco ou nada é acrescentado ao mosto, sendo a fermentação da uva feita pelas leveduras indígenas da vinha ou da adega onde se produz o vinho.

No modo mais convencional, a fermentação é normalmente induzida pela adição de leveduras selecionadas pelo enólogo e que têm como fim um resultado específico e delineado por quem produz o vinho.

Depois de colhidas as uvas, estas são transportadas até à adega onde se inicia o processo de fermentação. O enólogo tem várias opções na forma como vai produzir e transformar as uvas em vinho, mas basicamente tem de esmagar as uvas para obter o mosto ou sumo de uva, que nesse momento é apenas açúcar e água, com todos os percursores que vão determinar a qualidade do vinho.

Obtido o mosto, inicia-se a fermentação alcoólica, na qual as leveduras transformam os açúcares em etanol. E assim termina o processo de fermentação.